Transição Nutricional no Brasil

Nos últimos 50 anos, o Brasil experimentou mudanças substanciais em termos de política, esporte, educação e saúde, seja pelo mundo globalizado, seja por seus processos históricos próprios.

No processo saúde/doença populacional, vemos transformações notórias, sobretudo no âmbito nutricional. Observam-se alterações de quantidade e de qualidade da deita, mudanças de estilo de vida e nas condições econômicas, sociais e demográficas.

O que antes se estudava na epidemiologia nutricional eram as carências nutricionais, isto é, os problemas relacionados à desnutrição e à falta de alimentos. O panorama social moderno do Brasil indica que os problemas mais gritantes relacionados à saúde ligada à alimentação referem-se ao excesso de consumo energético, que ocasiona sobrepeso e obesidade. A partir destes dois, o número de doenças crônicas não-transmissíveis (como doenças cardiovasculares, cânceres, hipertensão etc.) cresceu exponencialmente e figuram como os principais vilões que ameaçam a nossa saúde.

Mudanças na sociedade e no padrão de alimentação

Sobre as transformações demográficas, passamos de uma população rural para a condição de um país essencialmente urbano (80% de pessoas em centros urbanos). A inserção da mulher no mercado de trabalho retirou a imagem de “dona do lar”; com isso, o desempenho reprodutivo (antigamente de cerca de 6 filhos por família) foi drasticamente reduzido (2 a 3 filhos). Em função disso, houve uma transformação na qualidade da alimentação, onde a mulher não dispõe mais de tanto tempo para o preparo das refeições, dando-se preferência a comidas congeladas, industrializadas, de baixo valor nutritivo, lanches, doces, refrigerantes, álcool, excesso de ácidos graxos trans, sal e gorduras.

Redução das atividades físicas

Simultaneamente à ingestão excessiva de energia – representada pelos alimentos industrializados, gordurosos e pouco nutritivos – a população brasileira vivencia uma acentuada redução do nível de atividade física. Os fatores que explicam este fato:

Características, Propriedades e Alterações em Alimentos

CARACTERÍSTICAS DA MATÉRIA-PRIMA
Matéria-prima é toda substância em estado bruto, cujo propósito é ser utilizado em um alimento, necessitando de alguma forma de processamento. De acordo com sua estabilidade podem ser classificadas em:

1. Perecíveis. São as que possuem rápida deterioração em condições ambientais. Geralmente a velocidade de degradação se correlaciona com a umidade. Exemplos de alimentos perecíveis: leite, carnes, frutas e verduras.
2. Semiperecíveis. Têm sua estabilidade aumentada em decorrência de técnicas de processamento. Costumam ter uma atividade de água menor que os perecíveis. Ex.: beterraba, cenoura, plantas aromáticas.
3. Não perecíveis. Podem ser estocadas à temperatura ambiente por longo tempo, sem que haja crescimento microbiano expressivo ou suficiente para causar alterações no alimento. Possuem baixa atividade de água e baixa umidade.

Com relação ao tipo, as matérias-primas podem ser elencadas como de:

1. Origem animal. Carnes, leite, ovos.
2. Origem vegetal. Grãos, frutas, leguminosas, cereais
3. Origem mineral. Água, sal marinho.

Preparação da matéria-prima

1. Limpeza. Nesta fase se removem os contaminantes e sujeiras, como areias, pedras e mosquitos. Existem dois tipos de procedimentos de limpeza: os secos e os úmidos. Os métodos secos (como jato de ar, magnetismo) são mais baratos e utilizados para alimentos pequenos e com maior resistência física, isto é, os menos sensíveis. Os procedimentos úmidos (imersão, spray de água em esteiras, lavagem por flotação) são mais eficientes, porém produzem maior volume de efluentes para tratamento. O modo de limpeza a ser escolhido vai depender do tipo de matéria.
2. Seleção. Nesta etapa se retira o que não serve para que seja descartado ou reprocessado a fim de obter outros produtos. É feita através de propriedades físicas mensuráveis, como tamanho, forma, peso e cor.
3. Classificação. Separação de lotes diferentes, porém sadios/viáveis. Aqui se avalia a qualidade do matéria-prima.
4. Descascamento. Remove partes indesejáveis ou não-comestíveis, além de melhorar a aparência do produto final. Pode ser por jato de vapor, facas, abrasão, chama ou lixiviação (extração de sólido por meio de dissolução em líquido).

CAUSAS DE ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS

São todas as modificações que se operam nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais.

• Qualidade de matéria-prima. Materiais com baixa qualidade refletirão na qualidade final do produto. Por exemplo, verdura bastante contaminada necessitará de mais processamentos térmicos para sua viabilidade; para que isso ocorra, serão necessários o emprego de mais tratamentos térmicos, que aumentará seu custo e terá impacto nas características sensoriais.
• Enzimas. Promovem quebra de ligações específicas. Sua ação é indesejável quando há, por exemplo, escurecimento e amolecimento de vegetais e frutas. Por outro lado, sua ação pode ser útil na indústria em processamento de sucos e na fermentação.
• Reações químicas não enzimáticas. Destas podemos destacar o ranço oxidativo e escurecimento químico dos alimentos.

• O ranço oxidativo está diretamente ligado aos ácidos graxos insaturados, onde suas cadeias insaturadas são rompidas e com isto há formação de peróxido, que atua como oxidante de óleos e gorduras insaturados. Os produtos formados, como aldeídos, cetonas, conferem sabor desagradável aos alimentos rançosos. O ranço é acelerado pela presença do oxigênio, de luz, metais e enzimas.

Acidez Titulável de Leite Fluido

Princípio: Consiste na titulação de determinado volume de leite por uma solução alcalina de concentração conhecida, utilizando como indicador a fenolftaleína.

Reagentes: Solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 N ou solução Dornic (0,11 N ou N/9); Solução alcoólica de fenolftaleína (C20H14O4) a 1 % (m/v);

Procedimentos: Transferir 10 mL da amostra para o béquer e adicionar 4 - 5 gotas da solução de fenolftaleína a 1 % e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N ou com a solução Dornic, até aparecimento de coloração rósea persistente por aproximadamente 30 segundos.

Referências: INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 68, DE 12 DEZEMBRO DE 2006 - MAPA

Agradecimentos: Débora Vitorino.

Métodos Alternativos de Análise Bacteriológica de Água

O grupo coliforme é composto por bactérias não só do intestino de mamíferos, como é o caso da Escherichia coli, mas também de outras de origem ambiental, sendo Citrobacter, Klebsiella e Enterobacter. Os coliformes são utilizados como indicadores da qualidade de água.

Como já vimos aqui no bioneogenios, a técnica mais utilizada para análise bacteriológica da água é de tubos múltiplos. Entretanto, por falta de tempo, espaço ou algum outro fator, alguns laboratórios preferem adotar sistemas mais rápidos e práticos, chamados métodos alternativos, conforme veremos a seguir.

Presença e Ausência (P.A)                                                                                                                     

                                                                                

É bem semelhante à técnica dos tubos múltiplos, sendo muito usada por órgãos de fiscalização, como a Vigilância Sanitária. É um método qualitativo – apenas diz se há ou não a presença de coliformes na água.

Vantagens: baixo custo; precisa de pouco meio de cultura (em relação à técnica de tubos múltiplos); simples; suja pouca vidraria; é rápido e apresenta o resultado em 24h.

Desvantagens: não consegue distinguir os termotolerantes; utiliza toda a amostra, eliminando a possibilidade de repetir a análise; não quantitativo; alta probabilidade de falsos negativos.

Técnica: Aqui utilizamos o caldo lactosado em concentração tripla, uma vez que vai adicionar ao meio os 100 ml da amostra. O diferencial é que não é feito em tubo de ensaio com tubos de Durham mas em um erlenmeyer contendo um tubo de ensaio invertido, para captar o gás produzido. Adiciona-se um indicador chamado púrpura de bromocresol, que identifica o pH produzido pelos ácidos resultantes do metabolismo das bactérias. Quando acidifica o ambiente o indicador muda para amarelo. Aí está a importância do tubo invertido: algumas bactérias (sem ser do grupo coliforme) produzem ácidos em suas fermentações, o que causaria um falso positivo – como se sabe, uma das características de identificação do grupo coliforme é a produção de gases resultante da fermentação de glicose e lactose, sendo estes gases aprisionados no tubo invertido.

Microrganismos de Interesse em Alimentos

Compreendem os fungos, bactérias e vírus.

BOLORES                                                                                                                                                  

São formados por hifas, que em conjunto, compõem o micélio. Este pode ter duas funções diferentes: promover a fixação do bolor ao substrato e promover a reprodução através de esporulação.
Bolores são menos exigentes que leveduras e bactérias em relação à umidade, pH, temperatura e nutrientes. Em sua maioria são seres aeróbios, razão pela qual sua principal forma de crescimento nos alimentos é a superficial - onde há maior contato com o ar.
Alguns gêneros de bolores de interesse: Alternaria, Aspergilus, Cladosporium, Claviceps, Fusarium, Geotrichum, Neurospora, Penicillium, Rhizopus, entre outros.




LEVEDURAS                                                                                                                                            

Predominantemente unicelulares. Podem ser esféricas, ovoides, cilíndricas ou triangulares. Algumas são alongadas, semelhante às hifas de bolores.
De modo geral, as leveduras requerem menos umidade que as bactérias e mais que os bolores. Crescem entre 25°C e 30°C, favorecidas pelo pH ácido. Multiplicam-se melhor em aerobiose. Açúcares são a melhor fonte de energia, embora leveduras oxidativas sejam capazes de oxidar álcool e ácidos orgânicos.
As de maior interesse de alimentos são:
Candida - encontradas em carne fresca bovina e de aves. Deterioração de frutas frescas, vegetais, laticínios, bebidas alcoólicas e refrigerantes.
Cryptococcus - não fermentativos. Mais encontrado em frutas.
Rhodotorula - contém algumas espécies psicrotróficas. Produtoras de pigmento avermelhado. Relacionadas a alterações de cor em carnes, laticínios e fermentados.
Saccharomyces - empregadas para as mais variadas atividades: produção de pães, bebidas (vinho, cerveja), álcool, glicerol, invertase e outros processos biotecnológicos.
Torulospora - a única espécie importante em alimentos é T. delbruecki, associada à deterioração de frutas, cervejas, refrigerantes, pães e queijos. Por ser osmofílica pode ser encontrada em alimentos com alto teor de açúcar, como mel.

BACTÉRIAS                                                                                                                                                      

Gram-Negativas, aeróbias e microaeróbias
A principal representante é a Campylobacter. É um patógeno causador de gastrenterite de origem alimentar.

Gram-Negativas, aeróbias estritas
Inclui-se alguns gêneros como Pseudomonas, Xanthomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Brucella, Halobacterium, Moraxella  e Psychrobacter.
As Pseudomonas merecem bastante atenção devido ao seu intenso metabolismo, grande quantidade de produtos metabólicos, produção de pigmentos hidrossolúveis e enzimas proteolíticas e lipolíticas. As espécies psicrotróficas são encontradas em alimentos refrigerados e até congelados.
A Brucella é fonte de contaminação de leite cru e laticínios. São facilmente eliminados na pasteurização.

Gram-Negativas, anaeróbias facultativas
Enterobacteriaceae e Vibrionaceae.
Principais representantes: Citrobacter (grupo coliforme), Edwardsiella, Enterobacter, Erwinia (causa mais doenças em plantas), Escherichia (cuja principal espécie é a E. coli, pertencente ao grupo dos coliformes fecais. Algumas espécies são patogênicas para o homem), Klebsiella (grupo coliforme), Proteus, Salmonella (causadora de enterocolites e febre tifoide), Shigella, Yersinia e Vibrio (encontrado em alimentos marinhos).

Cocos Gram-Positivos
Micrococcus: encontrado em leites, carcaças de animais e produtos cárneos. Associado à deterioração destes produtos.
Staphylococcus: o S. aureus é o principal representante, sendo uma bactéria capaz de produzir enterotoxinas termorresistentes nos alimentos. Também são indicadores de contaminação por manipulação - uma vez que são encontrados na pele e em feridas expostas em seres humanos.
Enterococcus: duas espécies importantes: E. faecalis e E. faecium. Indicadores de contaminação fecal.
Lactobacillus: são de interesse industrial, especialmente em produtos lácteos. Sua fermentação contribui na formação de novos alimentos, como leites fermentados e iogurtes.
Vagococcus: peixes, fezes, água e alimentos.

Bacilos Gram-Positivos Formadores de Esporos
São bactérias que produzem esporos. Os esporos são estruturas que abrigam material genético envolvido por várias camadas de mucopeptídeo e capas externas de natureza proteica. São resistentes ao calor, radiação, compostos químicos, congelamento e desidratação. Sua reversão de esporo a forma vegetativa pode resultar na multiplicação bacteriana e produzir toxinas. Abriga os gêneros:
Bacillus: encontrado em solo, água, fezes e alimentos. A espécie B. cereus é patogênica, encontrada em cereais.
Clostridium: duas principais espécies, bastante patogênicas, são C. botulinum e C. perfringens.

Bacilos Gram-Positivos Não Esporulados
Em relação à patogenicidade, quem merece destaque é o gênero Listeria, que, quando presente na corrente sanguínea, pode resultar em abortos, endocardite, conjuntivite e meningite.

A espécie Mycobacterium tuberculosis pode ser veiculada no leite cru e causar tuberculose. Felizmente é destruído na pasteurização.

VÍRUS                                                                                                                                                      

Os vírus são parasitas intracelulares obrigatórios, ou seja, para se multiplicarem necessitam estar dentro de uma célula viva, se aproveitando de sua maquinaria metabólica. Os vírus de maior importância nos alimentos são os que causam hepatite A, poliomielite e gastrenterites (como no caso do rotavírus e do Norwalk).

Métodos de conservação de alimentos

HISTÓRIA                                                                                                                                                            

A conservação de alimentos remonta o início da humanidade. As técnicas se desenvolveram especialmente no inverno, onde a disponibilidade de animais e vegetais era menor.

As primeiras técnicas foram a secagem ao sol e defumação. Na Grécia Antiga, na época de Homero, o sal era usado para dar sabor e conservar a carne.

Por sua vez, os romanos usavam neve e gelo para conservar sua comida. Já os egípcios salgavam e desidratavam carnes de aves.

CONSERVAÇÃO                                                                                                                                            

Os métodos de conservação têm o objetivo de aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que impeçam a deterioração microbiana, enzimática, química e física, mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas.

Para que os microrganismos se proliferem, necessitam de um ambiente úmido, com oxigênio (ou não), temperatura e outras condições favoráveis. Logo, os processos de conservação visam à destruição, inativação ou diminuição desses seres.

Os principais métodos de conservação envolvem:

o   Conservação pelo calor;

o   Conservação pelo frio;

o   Conservação pelo controle da umidade;

o   Conservação por desidratação e concentração

o   Conservação pela adição de um soluto;

o   Conservação por defumação;

o   Conservação por fermentação;

o   Conservação pela adição de aditivos;

o   Conservação pelo uso da irradiação.

A escolha do método mais apropriado vai depender do tipo de alimento, de sua natureza (líquida, sólida, pastosa), o tempo de conservação, o custo e os micróbios envolvidos.

1. Conservação pelo calor

Emprego de temperaturas acima das suportáveis aos microrganismos, causando sua morte ou sua inativação, sem que haja alteração organoléptica. Os tipos são:

a) pasteurização – é um tratamento térmico relativamente suave, que utiliza temperaturas inferiores a 100°C em determinado período de tempo. A regra geral é que quanto maior a temperatura, menor deve ser o tempo. Inativa enzimas e destrói microrganismos mais sensíveis, como bactérias mesófilas, bolores e leveduras.

Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano em alimentos

A sobrevivência ou multiplicação de microrganismos nos alimentos depende de uma série de fatores. Esses fatores podem estar ligados às características próprias dos alimentos (fatores intrínsecos) ou com o ambiente em que o alimento se encontra (extrínsecos).
Consideramos como fatores intrínsecos a atividade de água (Aa/Aw), a acidez (pH), potencial de oxirredução (Eh), composição química, presença de fatores antimicrobianos naturais e interações entre os microrganismos presentes nos alimentos.
Como fatores extrínsecos são inclusos a umidade e temperatura ambientais, além da atmosfera em que o alimento está inserido.

FATORES INTRÍNSECOS                                                                                                                          

• Atividade da água

Microrganismos precisam de água pra sobreviver. E vão utilizar a água presente no alimento em sua forma livre (isto é, não a que está ligada a macromoléculas por forças físicas e que não atua como solvente, nem participa de reações).  A disponibilidade de água em um alimento é denominada "atividade da água".
Atividade da água é a reação entre a pressão parcial do vapor de água (P) e a pressão parcial do vapor de água pura (P0), a uma dada temperatura:

Aa = P/P0

Adição de sal ou açúcar diminui o valor de Aa por reduzir o valor de P.
Bactérias Gram-negativas são mais exigentes em relação à atividade da água que as Gram-positivas.
A maioria das bactérias deteriorantes não se multiplica em Aa inferior a 0,91.

• Acidez (pH)

Fontes de Contaminação de Alimentos

Os microrganismos têm papel importantíssimo para a indústria de alimentos. Mas de onde vêm?
As principais fontes são:

• Solo e água - são considerados em conjunto, pois muitos dos microrganismos neles presentes têm várias características em comum. Microrganismos do solo podem contaminar o ar e chegar aos corpos de água através da chuva., que também pode arrastá-los do solo. Microrganismos aquáticos podem ser transferidos para o solo tanto através da chuva, quanto do próprio contato direto. Vale lembrar que a água é um meio pobre e que nem todas as bactérias aquáticas, especialmente as que necessitam de maior salinidade, sobrevivem no solo. 
• Plantas - para que haja contaminação através da ingestão de plantas é necessário que o microrganismo apresente um mecanismo de adesão e possa, assim, obter os nutrientes necessários à sua vida. Aos microrganismos que conseguem parasitar vegetais é atribuído o nome de "fitopatogênicos".
• Utensílios - bandejas, facas, recipientes, tábuas, moedores etc., têm papel importante como fonte de contaminação, pois a má higienização resulta em transmissão de germes de um alimento para outro (contaminação cruzada)
• Trato intestinal de mamíferos - riquíssimo em microrganismos - em quantidade e variedade. A presença de enterobactérias está relacionada à contaminação fecal em água e/ou alimentos. Os principais exemplos de enteropatógenos: Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria.
• Manipuladores de alimentos - mãos, nasofaringe, pele, cavidade bucal, roupas, solo, água, poeira. Microrganismos da microbiota intestinal podem contaminar em casos de higiene precária.

• Ração animal - importante fonte de Salmonella para aves e outros animais. A silagem também é fonte de contaminação por Listeria monocytogenes. 
• Pele dos animais - grande fator de contaminação do leite.
• Ar e pó - Os microrganismos que melhor se adaptam a esse ambiente são bactérias Gram-Positivas e fungos.

Técnica dos Tubos Múltiplos

A técnica dos tubos múltiplos é um método probabilístico. A partir dela é possível determinar o Número Mais Provável de bactérias do grupo coliforme em 100 ml de água (NMP/100 ml).

O NMP visa estimar a densidade de microrganismos presente na amostra de água ou alimentos baseado na frequência de resultados positivos.

Costumam ser aplicados para a pesquisa de coliformes em água e alimentos. Assim, podemos obter informações sobre a população presuntiva de coliformes (teste presuntivo), sobre a população real de coliformes totais (teste confirmatório) e sobre a população de coliformes termotolerantes/de origem fecal. A técnica dos tubos múltiplos e a determinação do NMP são baseados no Standard Methods for the Examination of water and Wastewater-APHA/American Public Health Association (1992), conhecida popularmente como a "Bíblia da Água".

Antes de nos aprofundarmos é necessário conhecer alguns termos: