Classificação de Baltimore

Classificação de Baltimore                                                               

Sistema de Classificação de Baltimore, criado por David Baltimore, é um modo de classificação que ordena os vírus  com base na característica do seu genoma e na forma como este é transcrito a mRNA. Neste sistema, os vírus são agrupados da seguinte forma:

1. Classe I: DNA de fita dupla (Herpesvírus, Adenovírus) 
2. Classe II: DNA de fita simples (Parvovírus) 
3. Classe III: RNA de fita dupla e segmentado (Reovírus)
4. Classe IV: RNA de fita simples sentido positivo - RNA+ (Picovírus e Coronavírus)
5. Classe V: RNA de fita simples sentido negativo - RNA- (Rhabdovírus, Paramyxovírus)
6. Classe VI: RNA com transcrição reversa (Retrovírus ou HIV).

 

Tecnologia do DNA Recombinante

Um dos avanços fundamentais no desenvolvimento da clonagem molecular foi a descoberta (em meados da década de 70) das endonucleases de restrição bacterianas. Essas proteínas são simplesmente chamadas de enzimas de restrição. Estas reconhecem sequências de DNA de fita dupla específicas (geralmente curtas, de 4 a 6 pares de bases nitrogenadas) e as cortam no sítio de reconhecimento ou bem próximo a ele. São chamadas de tesouras biológicas.

Enzima de Restrição ou endonuclease de restrição é um tipo de nuclease que cliva a fita dupla de DNA sempre que identificar as sequências específicas para as quais estão programadas.

 A nomenclatura que essas enzimas recebem são baseadas nos microrganismos de onde elas foram isoladas, como, por exemplo, a EcoRI, isolada a partir da bactéria Escherichia coli R, e a BamHI, proveniente do Bacillus amyloliquefasciens H. Relembrando: essas enzimas são altamente específicas: reconhece e corta apenas a sequência de nucleotídeos para a qual ela está programada.
Muitas enzimas de restrição (EcoRI, HindIII, PstI...) produzem cortes em ziguezague nos sítios de restrição das cadeias de DNA, originando fragmentos que possuem uma “cauda” com uma só cadeia –“sticky” ends ou extremidades coesivas. As “caudas”, de ambos os lados, são complementares às de todos os outros fragmentos gerados pela mesma enzima de restrição (ou outra enzima de restrição que origine as mesmas extremidades coesivas). Assim, à temperatura adequada, estas regiões “single-stranded” podem portanto emparelhar com as dos outros fragmentos de DNA gerados pela mesma enzima de restrição.Algumas enzimas de restrição, como a AluI e SmaI, clivam ambas as cadeias de DNA no mesmo ponto do sítio de restrição, originando extremidades “blunt” (abruptas), nas quais todos os nucleotídeos das extremidades do fragmento se encontram emparelhados.

Microrganismos de Interesse em Alimentos

Compreendem os fungos, bactérias e vírus.

BOLORES                                                                                                                                                  

São formados por hifas, que em conjunto, compõem o micélio. Este pode ter duas funções diferentes: promover a fixação do bolor ao substrato e promover a reprodução através de esporulação.
Bolores são menos exigentes que leveduras e bactérias em relação à umidade, pH, temperatura e nutrientes. Em sua maioria são seres aeróbios, razão pela qual sua principal forma de crescimento nos alimentos é a superficial - onde há maior contato com o ar.
Alguns gêneros de bolores de interesse: Alternaria, Aspergilus, Cladosporium, Claviceps, Fusarium, Geotrichum, Neurospora, Penicillium, Rhizopus, entre outros.




LEVEDURAS                                                                                                                                            

Predominantemente unicelulares. Podem ser esféricas, ovoides, cilíndricas ou triangulares. Algumas são alongadas, semelhante às hifas de bolores.
De modo geral, as leveduras requerem menos umidade que as bactérias e mais que os bolores. Crescem entre 25°C e 30°C, favorecidas pelo pH ácido. Multiplicam-se melhor em aerobiose. Açúcares são a melhor fonte de energia, embora leveduras oxidativas sejam capazes de oxidar álcool e ácidos orgânicos.
As de maior interesse de alimentos são:
Candida - encontradas em carne fresca bovina e de aves. Deterioração de frutas frescas, vegetais, laticínios, bebidas alcoólicas e refrigerantes.
Cryptococcus - não fermentativos. Mais encontrado em frutas.
Rhodotorula - contém algumas espécies psicrotróficas. Produtoras de pigmento avermelhado. Relacionadas a alterações de cor em carnes, laticínios e fermentados.
Saccharomyces - empregadas para as mais variadas atividades: produção de pães, bebidas (vinho, cerveja), álcool, glicerol, invertase e outros processos biotecnológicos.
Torulospora - a única espécie importante em alimentos é T. delbruecki, associada à deterioração de frutas, cervejas, refrigerantes, pães e queijos. Por ser osmofílica pode ser encontrada em alimentos com alto teor de açúcar, como mel.

BACTÉRIAS                                                                                                                                                      

Gram-Negativas, aeróbias e microaeróbias
A principal representante é a Campylobacter. É um patógeno causador de gastrenterite de origem alimentar.

Gram-Negativas, aeróbias estritas
Inclui-se alguns gêneros como Pseudomonas, Xanthomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Brucella, Halobacterium, Moraxella  e Psychrobacter.
As Pseudomonas merecem bastante atenção devido ao seu intenso metabolismo, grande quantidade de produtos metabólicos, produção de pigmentos hidrossolúveis e enzimas proteolíticas e lipolíticas. As espécies psicrotróficas são encontradas em alimentos refrigerados e até congelados.
A Brucella é fonte de contaminação de leite cru e laticínios. São facilmente eliminados na pasteurização.

Gram-Negativas, anaeróbias facultativas
Enterobacteriaceae e Vibrionaceae.
Principais representantes: Citrobacter (grupo coliforme), Edwardsiella, Enterobacter, Erwinia (causa mais doenças em plantas), Escherichia (cuja principal espécie é a E. coli, pertencente ao grupo dos coliformes fecais. Algumas espécies são patogênicas para o homem), Klebsiella (grupo coliforme), Proteus, Salmonella (causadora de enterocolites e febre tifoide), Shigella, Yersinia e Vibrio (encontrado em alimentos marinhos).

Cocos Gram-Positivos
Micrococcus: encontrado em leites, carcaças de animais e produtos cárneos. Associado à deterioração destes produtos.
Staphylococcus: o S. aureus é o principal representante, sendo uma bactéria capaz de produzir enterotoxinas termorresistentes nos alimentos. Também são indicadores de contaminação por manipulação - uma vez que são encontrados na pele e em feridas expostas em seres humanos.
Enterococcus: duas espécies importantes: E. faecalis e E. faecium. Indicadores de contaminação fecal.
Lactobacillus: são de interesse industrial, especialmente em produtos lácteos. Sua fermentação contribui na formação de novos alimentos, como leites fermentados e iogurtes.
Vagococcus: peixes, fezes, água e alimentos.

Bacilos Gram-Positivos Formadores de Esporos
São bactérias que produzem esporos. Os esporos são estruturas que abrigam material genético envolvido por várias camadas de mucopeptídeo e capas externas de natureza proteica. São resistentes ao calor, radiação, compostos químicos, congelamento e desidratação. Sua reversão de esporo a forma vegetativa pode resultar na multiplicação bacteriana e produzir toxinas. Abriga os gêneros:
Bacillus: encontrado em solo, água, fezes e alimentos. A espécie B. cereus é patogênica, encontrada em cereais.
Clostridium: duas principais espécies, bastante patogênicas, são C. botulinum e C. perfringens.

Bacilos Gram-Positivos Não Esporulados
Em relação à patogenicidade, quem merece destaque é o gênero Listeria, que, quando presente na corrente sanguínea, pode resultar em abortos, endocardite, conjuntivite e meningite.

A espécie Mycobacterium tuberculosis pode ser veiculada no leite cru e causar tuberculose. Felizmente é destruído na pasteurização.

VÍRUS                                                                                                                                                      

Os vírus são parasitas intracelulares obrigatórios, ou seja, para se multiplicarem necessitam estar dentro de uma célula viva, se aproveitando de sua maquinaria metabólica. Os vírus de maior importância nos alimentos são os que causam hepatite A, poliomielite e gastrenterites (como no caso do rotavírus e do Norwalk).

Características gerais dos vírus

Vírus são os menores agentes infecciosos existentes. Há controvérsias quanto à classificação dos vírus de serem ou não seres vivos. Na verdade, a atual definição de ser vivo é "qualquer coisa capaz de se reproduzir, evoluir e manter um metabolismo (isto é, produzir energia quando come ou respira)" - o que não é o caso dos vírus.
Estes seres, assunto deste post, não são capazes de ter vida fora de uma célula. Em outras palavras são parasitas intracelulares obrigatórios. Para se replicarem utilizam a maquinaria de uma célula pela qual eles têm tropismo, induzindo à síntese de proteínas para transferir seu genoma para infectar outras células.
Quando não estão parasitando se encontram na forma inerte ou cristalizada.
Não são eucariontes nem procariontes.

Estrutura                                                                                                                                  

Os vírus possuem duas estruturas básica: capsídeo e genoma.

Um vírus completo, ou seja, com estas duas porções, é chamado de vírion.


O capsídeo é a parte proteica de um vírus, formada por estruturas monoméricas denominadas capsômeros.
As funções do capsídeo são:

• proteger o ácido nucleico
• fixar a partícula viral à célula hospedeira
• promover antigenicidade específica
• determinar a simetria estrutural
• transferir o genoma de uma célula viral a outra