Microrganismos de Interesse em Alimentos

Compreendem os fungos, bactérias e vírus.

BOLORES                                                                                                                                                  

São formados por hifas, que em conjunto, compõem o micélio. Este pode ter duas funções diferentes: promover a fixação do bolor ao substrato e promover a reprodução através de esporulação.
Bolores são menos exigentes que leveduras e bactérias em relação à umidade, pH, temperatura e nutrientes. Em sua maioria são seres aeróbios, razão pela qual sua principal forma de crescimento nos alimentos é a superficial - onde há maior contato com o ar.
Alguns gêneros de bolores de interesse: Alternaria, Aspergilus, Cladosporium, Claviceps, Fusarium, Geotrichum, Neurospora, Penicillium, Rhizopus, entre outros.




LEVEDURAS                                                                                                                                            

Predominantemente unicelulares. Podem ser esféricas, ovoides, cilíndricas ou triangulares. Algumas são alongadas, semelhante às hifas de bolores.
De modo geral, as leveduras requerem menos umidade que as bactérias e mais que os bolores. Crescem entre 25°C e 30°C, favorecidas pelo pH ácido. Multiplicam-se melhor em aerobiose. Açúcares são a melhor fonte de energia, embora leveduras oxidativas sejam capazes de oxidar álcool e ácidos orgânicos.
As de maior interesse de alimentos são:
Candida - encontradas em carne fresca bovina e de aves. Deterioração de frutas frescas, vegetais, laticínios, bebidas alcoólicas e refrigerantes.
Cryptococcus - não fermentativos. Mais encontrado em frutas.
Rhodotorula - contém algumas espécies psicrotróficas. Produtoras de pigmento avermelhado. Relacionadas a alterações de cor em carnes, laticínios e fermentados.
Saccharomyces - empregadas para as mais variadas atividades: produção de pães, bebidas (vinho, cerveja), álcool, glicerol, invertase e outros processos biotecnológicos.
Torulospora - a única espécie importante em alimentos é T. delbruecki, associada à deterioração de frutas, cervejas, refrigerantes, pães e queijos. Por ser osmofílica pode ser encontrada em alimentos com alto teor de açúcar, como mel.

BACTÉRIAS                                                                                                                                                      

Gram-Negativas, aeróbias e microaeróbias
A principal representante é a Campylobacter. É um patógeno causador de gastrenterite de origem alimentar.

Gram-Negativas, aeróbias estritas
Inclui-se alguns gêneros como Pseudomonas, Xanthomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Brucella, Halobacterium, Moraxella  e Psychrobacter.
As Pseudomonas merecem bastante atenção devido ao seu intenso metabolismo, grande quantidade de produtos metabólicos, produção de pigmentos hidrossolúveis e enzimas proteolíticas e lipolíticas. As espécies psicrotróficas são encontradas em alimentos refrigerados e até congelados.
A Brucella é fonte de contaminação de leite cru e laticínios. São facilmente eliminados na pasteurização.

Gram-Negativas, anaeróbias facultativas
Enterobacteriaceae e Vibrionaceae.
Principais representantes: Citrobacter (grupo coliforme), Edwardsiella, Enterobacter, Erwinia (causa mais doenças em plantas), Escherichia (cuja principal espécie é a E. coli, pertencente ao grupo dos coliformes fecais. Algumas espécies são patogênicas para o homem), Klebsiella (grupo coliforme), Proteus, Salmonella (causadora de enterocolites e febre tifoide), Shigella, Yersinia e Vibrio (encontrado em alimentos marinhos).

Cocos Gram-Positivos
Micrococcus: encontrado em leites, carcaças de animais e produtos cárneos. Associado à deterioração destes produtos.
Staphylococcus: o S. aureus é o principal representante, sendo uma bactéria capaz de produzir enterotoxinas termorresistentes nos alimentos. Também são indicadores de contaminação por manipulação - uma vez que são encontrados na pele e em feridas expostas em seres humanos.
Enterococcus: duas espécies importantes: E. faecalis e E. faecium. Indicadores de contaminação fecal.
Lactobacillus: são de interesse industrial, especialmente em produtos lácteos. Sua fermentação contribui na formação de novos alimentos, como leites fermentados e iogurtes.
Vagococcus: peixes, fezes, água e alimentos.

Bacilos Gram-Positivos Formadores de Esporos
São bactérias que produzem esporos. Os esporos são estruturas que abrigam material genético envolvido por várias camadas de mucopeptídeo e capas externas de natureza proteica. São resistentes ao calor, radiação, compostos químicos, congelamento e desidratação. Sua reversão de esporo a forma vegetativa pode resultar na multiplicação bacteriana e produzir toxinas. Abriga os gêneros:
Bacillus: encontrado em solo, água, fezes e alimentos. A espécie B. cereus é patogênica, encontrada em cereais.
Clostridium: duas principais espécies, bastante patogênicas, são C. botulinum e C. perfringens.

Bacilos Gram-Positivos Não Esporulados
Em relação à patogenicidade, quem merece destaque é o gênero Listeria, que, quando presente na corrente sanguínea, pode resultar em abortos, endocardite, conjuntivite e meningite.

A espécie Mycobacterium tuberculosis pode ser veiculada no leite cru e causar tuberculose. Felizmente é destruído na pasteurização.

VÍRUS                                                                                                                                                      

Os vírus são parasitas intracelulares obrigatórios, ou seja, para se multiplicarem necessitam estar dentro de uma célula viva, se aproveitando de sua maquinaria metabólica. Os vírus de maior importância nos alimentos são os que causam hepatite A, poliomielite e gastrenterites (como no caso do rotavírus e do Norwalk).

Métodos de conservação de alimentos

HISTÓRIA                                                                                                                                                            

A conservação de alimentos remonta o início da humanidade. As técnicas se desenvolveram especialmente no inverno, onde a disponibilidade de animais e vegetais era menor.

As primeiras técnicas foram a secagem ao sol e defumação. Na Grécia Antiga, na época de Homero, o sal era usado para dar sabor e conservar a carne.

Por sua vez, os romanos usavam neve e gelo para conservar sua comida. Já os egípcios salgavam e desidratavam carnes de aves.

CONSERVAÇÃO                                                                                                                                            

Os métodos de conservação têm o objetivo de aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que impeçam a deterioração microbiana, enzimática, química e física, mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas.

Para que os microrganismos se proliferem, necessitam de um ambiente úmido, com oxigênio (ou não), temperatura e outras condições favoráveis. Logo, os processos de conservação visam à destruição, inativação ou diminuição desses seres.

Os principais métodos de conservação envolvem:

o   Conservação pelo calor;

o   Conservação pelo frio;

o   Conservação pelo controle da umidade;

o   Conservação por desidratação e concentração

o   Conservação pela adição de um soluto;

o   Conservação por defumação;

o   Conservação por fermentação;

o   Conservação pela adição de aditivos;

o   Conservação pelo uso da irradiação.

A escolha do método mais apropriado vai depender do tipo de alimento, de sua natureza (líquida, sólida, pastosa), o tempo de conservação, o custo e os micróbios envolvidos.

1. Conservação pelo calor

Emprego de temperaturas acima das suportáveis aos microrganismos, causando sua morte ou sua inativação, sem que haja alteração organoléptica. Os tipos são:

a) pasteurização – é um tratamento térmico relativamente suave, que utiliza temperaturas inferiores a 100°C em determinado período de tempo. A regra geral é que quanto maior a temperatura, menor deve ser o tempo. Inativa enzimas e destrói microrganismos mais sensíveis, como bactérias mesófilas, bolores e leveduras.

Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano em alimentos

A sobrevivência ou multiplicação de microrganismos nos alimentos depende de uma série de fatores. Esses fatores podem estar ligados às características próprias dos alimentos (fatores intrínsecos) ou com o ambiente em que o alimento se encontra (extrínsecos).
Consideramos como fatores intrínsecos a atividade de água (Aa/Aw), a acidez (pH), potencial de oxirredução (Eh), composição química, presença de fatores antimicrobianos naturais e interações entre os microrganismos presentes nos alimentos.
Como fatores extrínsecos são inclusos a umidade e temperatura ambientais, além da atmosfera em que o alimento está inserido.

FATORES INTRÍNSECOS                                                                                                                          

• Atividade da água

Microrganismos precisam de água pra sobreviver. E vão utilizar a água presente no alimento em sua forma livre (isto é, não a que está ligada a macromoléculas por forças físicas e que não atua como solvente, nem participa de reações).  A disponibilidade de água em um alimento é denominada "atividade da água".
Atividade da água é a reação entre a pressão parcial do vapor de água (P) e a pressão parcial do vapor de água pura (P0), a uma dada temperatura:

Aa = P/P0

Adição de sal ou açúcar diminui o valor de Aa por reduzir o valor de P.
Bactérias Gram-negativas são mais exigentes em relação à atividade da água que as Gram-positivas.
A maioria das bactérias deteriorantes não se multiplica em Aa inferior a 0,91.

• Acidez (pH)

Fontes de Contaminação de Alimentos

Os microrganismos têm papel importantíssimo para a indústria de alimentos. Mas de onde vêm?
As principais fontes são:

• Solo e água - são considerados em conjunto, pois muitos dos microrganismos neles presentes têm várias características em comum. Microrganismos do solo podem contaminar o ar e chegar aos corpos de água através da chuva., que também pode arrastá-los do solo. Microrganismos aquáticos podem ser transferidos para o solo tanto através da chuva, quanto do próprio contato direto. Vale lembrar que a água é um meio pobre e que nem todas as bactérias aquáticas, especialmente as que necessitam de maior salinidade, sobrevivem no solo. 
• Plantas - para que haja contaminação através da ingestão de plantas é necessário que o microrganismo apresente um mecanismo de adesão e possa, assim, obter os nutrientes necessários à sua vida. Aos microrganismos que conseguem parasitar vegetais é atribuído o nome de "fitopatogênicos".
• Utensílios - bandejas, facas, recipientes, tábuas, moedores etc., têm papel importante como fonte de contaminação, pois a má higienização resulta em transmissão de germes de um alimento para outro (contaminação cruzada)
• Trato intestinal de mamíferos - riquíssimo em microrganismos - em quantidade e variedade. A presença de enterobactérias está relacionada à contaminação fecal em água e/ou alimentos. Os principais exemplos de enteropatógenos: Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria.
• Manipuladores de alimentos - mãos, nasofaringe, pele, cavidade bucal, roupas, solo, água, poeira. Microrganismos da microbiota intestinal podem contaminar em casos de higiene precária.

• Ração animal - importante fonte de Salmonella para aves e outros animais. A silagem também é fonte de contaminação por Listeria monocytogenes. 
• Pele dos animais - grande fator de contaminação do leite.
• Ar e pó - Os microrganismos que melhor se adaptam a esse ambiente são bactérias Gram-Positivas e fungos.