Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano em alimentos

A sobrevivência ou multiplicação de microrganismos nos alimentos depende de uma série de fatores. Esses fatores podem estar ligados às características próprias dos alimentos (fatores intrínsecos) ou com o ambiente em que o alimento se encontra (extrínsecos).
Consideramos como fatores intrínsecos a atividade de água (Aa/Aw), a acidez (pH), potencial de oxirredução (Eh), composição química, presença de fatores antimicrobianos naturais e interações entre os microrganismos presentes nos alimentos.
Como fatores extrínsecos são inclusos a umidade e temperatura ambientais, além da atmosfera em que o alimento está inserido.

FATORES INTRÍNSECOS                                                                                                                          

• Atividade da água

Microrganismos precisam de água pra sobreviver. E vão utilizar a água presente no alimento em sua forma livre (isto é, não a que está ligada a macromoléculas por forças físicas e que não atua como solvente, nem participa de reações).  A disponibilidade de água em um alimento é denominada "atividade da água".
Atividade da água é a reação entre a pressão parcial do vapor de água (P) e a pressão parcial do vapor de água pura (P0), a uma dada temperatura:

Aa = P/P0

Adição de sal ou açúcar diminui o valor de Aa por reduzir o valor de P.
Bactérias Gram-negativas são mais exigentes em relação à atividade da água que as Gram-positivas.
A maioria das bactérias deteriorantes não se multiplica em Aa inferior a 0,91.

• Acidez (pH)