Características, Propriedades e Alterações em Alimentos

CARACTERÍSTICAS DA MATÉRIA-PRIMA
Matéria-prima é toda substância em estado bruto, cujo propósito é ser utilizado em um alimento, necessitando de alguma forma de processamento. De acordo com sua estabilidade podem ser classificadas em:

1. Perecíveis. São as que possuem rápida deterioração em condições ambientais. Geralmente a velocidade de degradação se correlaciona com a umidade. Exemplos de alimentos perecíveis: leite, carnes, frutas e verduras.
2. Semiperecíveis. Têm sua estabilidade aumentada em decorrência de técnicas de processamento. Costumam ter uma atividade de água menor que os perecíveis. Ex.: beterraba, cenoura, plantas aromáticas.
3. Não perecíveis. Podem ser estocadas à temperatura ambiente por longo tempo, sem que haja crescimento microbiano expressivo ou suficiente para causar alterações no alimento. Possuem baixa atividade de água e baixa umidade.

Com relação ao tipo, as matérias-primas podem ser elencadas como de:

1. Origem animal. Carnes, leite, ovos.
2. Origem vegetal. Grãos, frutas, leguminosas, cereais
3. Origem mineral. Água, sal marinho.

Preparação da matéria-prima

1. Limpeza. Nesta fase se removem os contaminantes e sujeiras, como areias, pedras e mosquitos. Existem dois tipos de procedimentos de limpeza: os secos e os úmidos. Os métodos secos (como jato de ar, magnetismo) são mais baratos e utilizados para alimentos pequenos e com maior resistência física, isto é, os menos sensíveis. Os procedimentos úmidos (imersão, spray de água em esteiras, lavagem por flotação) são mais eficientes, porém produzem maior volume de efluentes para tratamento. O modo de limpeza a ser escolhido vai depender do tipo de matéria.
2. Seleção. Nesta etapa se retira o que não serve para que seja descartado ou reprocessado a fim de obter outros produtos. É feita através de propriedades físicas mensuráveis, como tamanho, forma, peso e cor.
3. Classificação. Separação de lotes diferentes, porém sadios/viáveis. Aqui se avalia a qualidade do matéria-prima.
4. Descascamento. Remove partes indesejáveis ou não-comestíveis, além de melhorar a aparência do produto final. Pode ser por jato de vapor, facas, abrasão, chama ou lixiviação (extração de sólido por meio de dissolução em líquido).

CAUSAS DE ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS

São todas as modificações que se operam nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais.

• Qualidade de matéria-prima. Materiais com baixa qualidade refletirão na qualidade final do produto. Por exemplo, verdura bastante contaminada necessitará de mais processamentos térmicos para sua viabilidade; para que isso ocorra, serão necessários o emprego de mais tratamentos térmicos, que aumentará seu custo e terá impacto nas características sensoriais.
• Enzimas. Promovem quebra de ligações específicas. Sua ação é indesejável quando há, por exemplo, escurecimento e amolecimento de vegetais e frutas. Por outro lado, sua ação pode ser útil na indústria em processamento de sucos e na fermentação.
• Reações químicas não enzimáticas. Destas podemos destacar o ranço oxidativo e escurecimento químico dos alimentos.

• O ranço oxidativo está diretamente ligado aos ácidos graxos insaturados, onde suas cadeias insaturadas são rompidas e com isto há formação de peróxido, que atua como oxidante de óleos e gorduras insaturados. Os produtos formados, como aldeídos, cetonas, conferem sabor desagradável aos alimentos rançosos. O ranço é acelerado pela presença do oxigênio, de luz, metais e enzimas.
• Escurecimento químico (browning) é o nome dado à reação que produz pigmentos escuros, denominados melaninas. Ocorre principalmente entre açúcares redutores e aminoácidos e proteínas. De modo geral, essas reações são vistas como indesejáveis do ponto de vista nutricional.
• Insetos e roedores. Estes animais permitem a entrada de microrganismos nos alimentos, Os roedores são competidores dos homens. Estes bichos alteram por consumirem os alimentos e por disseminar diversas doenças.
• Físicas. Ocorrem principalmente no transporte e armazenamento, onde há facilidade de ocorrer ruptura das cascas, cortes, quebras, deformações, perfurações, cortes, queimaduras etc. Agentes como luz, calor e frio podem causar alterações organolépticas ou na aparência do alimento.