Transição Nutricional no Brasil

Nos últimos 50 anos, o Brasil experimentou mudanças substanciais em termos de política, esporte, educação e saúde, seja pelo mundo globalizado, seja por seus processos históricos próprios.

No processo saúde/doença populacional, vemos transformações notórias, sobretudo no âmbito nutricional. Observam-se alterações de quantidade e de qualidade da deita, mudanças de estilo de vida e nas condições econômicas, sociais e demográficas.

O que antes se estudava na epidemiologia nutricional eram as carências nutricionais, isto é, os problemas relacionados à desnutrição e à falta de alimentos. O panorama social moderno do Brasil indica que os problemas mais gritantes relacionados à saúde ligada à alimentação referem-se ao excesso de consumo energético, que ocasiona sobrepeso e obesidade. A partir destes dois, o número de doenças crônicas não-transmissíveis (como doenças cardiovasculares, cânceres, hipertensão etc.) cresceu exponencialmente e figuram como os principais vilões que ameaçam a nossa saúde.

Mudanças na sociedade e no padrão de alimentação

Sobre as transformações demográficas, passamos de uma população rural para a condição de um país essencialmente urbano (80% de pessoas em centros urbanos). A inserção da mulher no mercado de trabalho retirou a imagem de “dona do lar”; com isso, o desempenho reprodutivo (antigamente de cerca de 6 filhos por família) foi drasticamente reduzido (2 a 3 filhos). Em função disso, houve uma transformação na qualidade da alimentação, onde a mulher não dispõe mais de tanto tempo para o preparo das refeições, dando-se preferência a comidas congeladas, industrializadas, de baixo valor nutritivo, lanches, doces, refrigerantes, álcool, excesso de ácidos graxos trans, sal e gorduras.

Redução das atividades físicas

Simultaneamente à ingestão excessiva de energia – representada pelos alimentos industrializados, gordurosos e pouco nutritivos – a população brasileira vivencia uma acentuada redução do nível de atividade física. Os fatores que explicam este fato:

Noções Básicas de Epidemiologia

A Epidemiologia é a ciência que estuda os padrões da ocorrência de doenças em populações humanas e os fatores determinantes destes padrões. Ainda aborda o processo saúde-doença em “grupos de pessoas” que podem variar de pequenos grupos até populações inteiras.

Antigamente, a epidemiologia era mais reconhecida por se dedicar a epidemias de doenças transmissíveis. Atualmente reconhece-se que ela trata de qualquer doença (evento) da população.

Suas aplicações variam desde a descrição das condições de saúde da população, da investigação dos fatores determinantes de doenças, da avalia- ção do impacto das ações para alterar a situação de saúde até a avaliação da utilização dos serviços de saúde, incluindo custos de assistência.

Assim, a epidemiologia contribui para o entendimento da saúde da população - partindo dos fatores que a determinam e provendo meios para a prevenção das doenças.

Prevenções

As ações primárias dirigem-se à prevenção das doenças ou manutenção da saúde. Exemplo: a interrupção do fumo na gravidez seria uma importante medida de ação primária, já que mães fumantes, no estudo de coorte de Pelotas de 1993, tiveram duas vezes maior risco para terem filhos com retardo de crescimento intra-uterino e baixo peso ao nascer.

Após a instalação do período clínico ou patológico das doenças, as ações secundárias visam a fazê-lo regredir (cura), ou impedir a progressão para o óbito, ou evitar o surgimento de sequelas.

A prevenção através das ações terciárias procura minimizar os danos já ocorridos com a doença. Exemplo: a bola fúngica que, usualmente é umresí- duo da tuberculose e pode provocar hemoptises severas, tem na cirurgia seu tratamento definitivo.

Causalidade

A teoria da multicausalidade ou multifatorialidade tem hoje seu papel definido na gênese, isto é, na formação, no início das doenças.

Características, Propriedades e Alterações em Alimentos

CARACTERÍSTICAS DA MATÉRIA-PRIMA
Matéria-prima é toda substância em estado bruto, cujo propósito é ser utilizado em um alimento, necessitando de alguma forma de processamento. De acordo com sua estabilidade podem ser classificadas em:

1. Perecíveis. São as que possuem rápida deterioração em condições ambientais. Geralmente a velocidade de degradação se correlaciona com a umidade. Exemplos de alimentos perecíveis: leite, carnes, frutas e verduras.
2. Semiperecíveis. Têm sua estabilidade aumentada em decorrência de técnicas de processamento. Costumam ter uma atividade de água menor que os perecíveis. Ex.: beterraba, cenoura, plantas aromáticas.
3. Não perecíveis. Podem ser estocadas à temperatura ambiente por longo tempo, sem que haja crescimento microbiano expressivo ou suficiente para causar alterações no alimento. Possuem baixa atividade de água e baixa umidade.

Com relação ao tipo, as matérias-primas podem ser elencadas como de:

1. Origem animal. Carnes, leite, ovos.
2. Origem vegetal. Grãos, frutas, leguminosas, cereais
3. Origem mineral. Água, sal marinho.

Preparação da matéria-prima

1. Limpeza. Nesta fase se removem os contaminantes e sujeiras, como areias, pedras e mosquitos. Existem dois tipos de procedimentos de limpeza: os secos e os úmidos. Os métodos secos (como jato de ar, magnetismo) são mais baratos e utilizados para alimentos pequenos e com maior resistência física, isto é, os menos sensíveis. Os procedimentos úmidos (imersão, spray de água em esteiras, lavagem por flotação) são mais eficientes, porém produzem maior volume de efluentes para tratamento. O modo de limpeza a ser escolhido vai depender do tipo de matéria.
2. Seleção. Nesta etapa se retira o que não serve para que seja descartado ou reprocessado a fim de obter outros produtos. É feita através de propriedades físicas mensuráveis, como tamanho, forma, peso e cor.
3. Classificação. Separação de lotes diferentes, porém sadios/viáveis. Aqui se avalia a qualidade do matéria-prima.
4. Descascamento. Remove partes indesejáveis ou não-comestíveis, além de melhorar a aparência do produto final. Pode ser por jato de vapor, facas, abrasão, chama ou lixiviação (extração de sólido por meio de dissolução em líquido).

CAUSAS DE ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS

São todas as modificações que se operam nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais.

• Qualidade de matéria-prima. Materiais com baixa qualidade refletirão na qualidade final do produto. Por exemplo, verdura bastante contaminada necessitará de mais processamentos térmicos para sua viabilidade; para que isso ocorra, serão necessários o emprego de mais tratamentos térmicos, que aumentará seu custo e terá impacto nas características sensoriais.
• Enzimas. Promovem quebra de ligações específicas. Sua ação é indesejável quando há, por exemplo, escurecimento e amolecimento de vegetais e frutas. Por outro lado, sua ação pode ser útil na indústria em processamento de sucos e na fermentação.
• Reações químicas não enzimáticas. Destas podemos destacar o ranço oxidativo e escurecimento químico dos alimentos.

• O ranço oxidativo está diretamente ligado aos ácidos graxos insaturados, onde suas cadeias insaturadas são rompidas e com isto há formação de peróxido, que atua como oxidante de óleos e gorduras insaturados. Os produtos formados, como aldeídos, cetonas, conferem sabor desagradável aos alimentos rançosos. O ranço é acelerado pela presença do oxigênio, de luz, metais e enzimas.

Trypanosoma cruzi e Doença de Chagas

Descoberta em 1909 por Carlos Chagas, a tripanossomíase americana, conhecida como Doença de Chagas é uma protozoose causada pelo Trypanosomoa cruzi. É uma infecção transmissível, caracterizada pela presença do parasito no sangue e nos músculos, principalmente no coração e no sistema digestivo.

Agente etiológico                                                                                  

É o protozoário flagelado Trypanosoma cruzi.
A forma tripomastigota é altamente móvel. Possui membrana ondulante e é sua forma extracelular. Sua forma infectiva é a tripomastigota metacíclica.
A forma epimastigota é encontrada na tubo digestivo do mosquito e não possui a membrana ondulante.
A forma amastigota é achada em tecidos, sendo a forma intracelular que parasita macrófagos ou células musculares.

Para distinguir essa forma evolutiva de Leishmania é simples: o T. cruzi amastigota é encontrada no sangue do paciente, enquanto o da leishmania é na medula óssea/baço/fígado.