HISTÓRIA
A conservação de alimentos remonta o início da
humanidade. As técnicas se desenvolveram especialmente no inverno, onde a
disponibilidade de animais e vegetais era menor.
As primeiras técnicas foram a secagem ao sol e defumação. Na Grécia Antiga, na época de Homero,
o sal era usado para dar sabor e conservar a carne.
Por sua vez, os romanos usavam neve e gelo para conservar sua comida. Já os egípcios salgavam e desidratavam carnes de aves.
CONSERVAÇÃO
Os métodos de conservação
têm o objetivo de aumentar a vida útil
dos alimentos através de técnicas que impeçam a deterioração microbiana, enzimática, química e física, mantendo seus
nutrientes e suas características organolépticas.
Para que os microrganismos se proliferem, necessitam
de um ambiente úmido, com oxigênio (ou não), temperatura e outras condições
favoráveis. Logo, os processos de conservação visam à destruição, inativação ou
diminuição desses seres.
Os principais métodos de conservação envolvem:
o
Conservação pelo
calor;
o
Conservação pelo
frio;
o
Conservação pelo
controle da umidade;
o
Conservação por
desidratação e concentração
o
Conservação pela
adição de um soluto;
o
Conservação por defumação;
o
Conservação por
fermentação;
o
Conservação pela
adição de aditivos;
o
Conservação pelo uso
da irradiação.
A escolha do
método mais apropriado vai depender
do tipo de alimento, de sua natureza (líquida, sólida, pastosa), o tempo de conservação, o custo e os micróbios envolvidos.
1.
Conservação pelo calor
Emprego de temperaturas acima das suportáveis aos microrganismos,
causando sua morte ou sua inativação, sem que haja alteração organoléptica. Os
tipos são:
a)
pasteurização – é
um tratamento térmico relativamente suave,
que utiliza temperaturas inferiores a
100°C em determinado período de tempo. A regra geral é que quanto maior a temperatura, menor deve ser
o tempo. Inativa enzimas e destrói microrganismos mais sensíveis, como bactérias mesófilas, bolores e leveduras.
