HISTÓRIA
A conservação de alimentos remonta o início da
humanidade. As técnicas se desenvolveram especialmente no inverno, onde a
disponibilidade de animais e vegetais era menor.
As primeiras técnicas foram a secagem ao sol e defumação. Na Grécia Antiga, na época de Homero,
o sal era usado para dar sabor e conservar a carne.
Por sua vez, os romanos usavam neve e gelo para conservar sua comida. Já os egípcios salgavam e desidratavam carnes de aves.
CONSERVAÇÃO
Os métodos de conservação
têm o objetivo de aumentar a vida útil
dos alimentos através de técnicas que impeçam a deterioração microbiana, enzimática, química e física, mantendo seus
nutrientes e suas características organolépticas.
Para que os microrganismos se proliferem, necessitam
de um ambiente úmido, com oxigênio (ou não), temperatura e outras condições
favoráveis. Logo, os processos de conservação visam à destruição, inativação ou
diminuição desses seres.
Os principais métodos de conservação envolvem:
o
Conservação pelo
calor;
o
Conservação pelo
frio;
o
Conservação pelo
controle da umidade;
o
Conservação por
desidratação e concentração
o
Conservação pela
adição de um soluto;
o
Conservação por defumação;
o
Conservação por
fermentação;
o
Conservação pela
adição de aditivos;
o
Conservação pelo uso
da irradiação.
A escolha do
método mais apropriado vai depender
do tipo de alimento, de sua natureza (líquida, sólida, pastosa), o tempo de conservação, o custo e os micróbios envolvidos.
1.
Conservação pelo calor
Emprego de temperaturas acima das suportáveis aos microrganismos,
causando sua morte ou sua inativação, sem que haja alteração organoléptica. Os
tipos são:
a)
pasteurização – é
um tratamento térmico relativamente suave,
que utiliza temperaturas inferiores a
100°C em determinado período de tempo. A regra geral é que quanto maior a temperatura, menor deve ser
o tempo. Inativa enzimas e destrói microrganismos mais sensíveis, como bactérias mesófilas, bolores e leveduras.
É um método de conservação
relativamente curto, dependendo do
pH do produto. Geralmente necessita de métodos complementares, como a
refrigeração. Potente destruidor de patógenos.
v Pasteurização lenta – aproximadamente
63°C/30 minutos.
v Pasteurização rápida
– cerca de 72°C/15min.
b)
esterilização
– tratamento acima de 100°C, temperatura capaz de destruir as formas esporuladas. Alta temperatura, alto tempo. Faz-se
necessário o uso de embalagens apropriadas para que não ocorra recontaminação
do alimento.
c)
tindalização
– aquecimento descontínuo. Temperatura entre 60°C e 90°C, durante alguns minutos.
Destrói células vegetativas bacterianas, mas os esporos sobrevivem.
d)
apertização
– processo térmico em um alimento hermeticamente fechado, isto é, a vácuo.
e)
branqueamento –
é um tratamento térmico brando,
utilizando temperaturas entre 70 e 100°C,
e tempos que variam de 1 a 5 minutos,
com posterior resfriamento para evitar que o alimento permaneça mais tempo na
temperatura elevada, evitando,
portanto, um cozimento. Tem como objetivo principal a inativação de enzimas
naturais. Alguns autores consideram o branqueamento como processo de pré-tratamento. Os métodos mais comuns são
o a vapor (maior retenção de
nutrientes) ou em água quente.
2.
Conservação pelo frio
A conservação por frio
é bastante indicada para produtos vegetais e animais. O efeito conservador do
frio se baseia na inibição dos agentes responsáveis pelas alterações dos
alimentos. Quanto mais baixa a temperatura, menor a atividade enzimática,
química e microbiológica.
A conservação pelo frio
se divide em dois grupos:
b)
congelamento – temperatura do alimento é reduzida abaixo
do seu ponto de congelamento. Proporciona uma maior vida de prateleira, se
comparado à refrigeração. As temperaturas são baixas o suficiente para reduzir
ou parar a deterioração causada pelos microrganismos, agentes químicos (como o
O2) ou enzimas. O congelamento induz a formação de cristais no
interior de microrganismos, aumentando seu volume e, consequentemente, levando
à lise de suas células.
3.
Conservação pelo controle da umidade
O controle microbiano
por desidratação pode ser o meio mais antigo de conservação de alimentos. Os alimentos
secos, desidratados ou com baixa umidade, geralmente apresentam teor de umidade
inferior a 25%. Nessa categoria se incluem os alimentos secos tradicionais e os
liofilizados.
Além da prevenção de
crescimento de germes, há outras vantagens: redução de custo de embalagem,
armazenamento e transporte; preparação de produtos diferentes; prevenção de
alterações físico-químicas no alimento; reaproveitamento de produtos.
a)
secagem natural – exposição ao sol e ao vento seco.
b)
controlada – desidratação com ar controlado. Pode ser
por secagem a vácuo ou em túneis. Os quatro principais sistemas de desidratação
são: ar quente, spray-drying, secagem a vácuo e liofilização.
4.
Conservação por desidratação e concentração
Desidratação
é a remoção da água do alimento na forma
de vapor, ou seja, retirar a água modificando seu estado físico. O objetivo
é prolongar a vida de prateleira ao reduzir a atividade da água (Aa ou Aw). A redução
de peso e volume facilita a embalagem e transporte.
Concentração
baseia-se na remoção de umidade e diminuição
da Aa. No processo de concentração é possível retirar até 2/3 do conteúdo total da H2O. É um pouco menos
efetivo que a desidratação, necessitando de outro método de conservação
adicional.
5.
Conservação por adição de soluto
Adição de sal
ou açúcar eleva a retenção de quantidades de água, alterando sua pressão osmótica.
6.
Conservação por defumação
Combina os processos de salga, secagem, defumação e
cozimento.
O princípio consiste em impregnar nos alimentos – principalmente
carnes, peixes e queijos – a fumaça de madeiras selecionadas, que conferem aparência
e sabor apreciáveis.
A carne em
contato com o calor desenvolve uma capa escurecida, resultante da
desidratação – ocorre uma coagulação proteica junto com um depósito de substâncias
antimicrobianas da fumaça.
7.
Conservação por fermentação
Consiste na modificação
intencional do alimento por microrganismos específicos para se
obter produtos de sabor agradável,
saudáveis e estáveis. É um processo anaeróbico onde transformações químicas
ocorrerão a partir de reações enzimáticas.
Na indústria de alimentos a fermentação é a única
operação em que se favorece o crescimento de microrganismos, mas é, claro, de
forma altamente controlada. A fermentação é usada na fabricação de iogurtes,
queijos, pães, cervejas, vinagres e vinhos.
A preservação ocorre pela produção de ácidos (acético, lático), que diminuirão o pH, ou por
produção de álcool.
8.
Conservação pela adição de aditivos
Consiste na adição de produtos químicos que visam
melhorar o alimento. Ex.: acidulantes, conservantes, acidificantes,
antioxidantes.
9.
Conservação pelo uso da irradiação
Proporciona estabilidade
química e microbiológica, além de estender o período de armazenamento. A radiação
ultravioleta é usada na redução de contaminação de superfície de alimentos,
como carne.
O efeito da radiação sobre as características organolépticas
e nutricionais dos alimentos ainda não foi bem esclarecido.
Ainda é uma técnica em estudo devido ao efeito
nocivo que a radiação em si oferece à saúde.
Fontes: USP-CENA/PCLQ; FRANCO & LANDGRAF, 2005.
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