Fontes de Contaminação de Alimentos

Os microrganismos têm papel importantíssimo para a indústria de alimentos. Mas de onde vêm?
As principais fontes são:

• Solo e água - são considerados em conjunto, pois muitos dos microrganismos neles presentes têm várias características em comum. Microrganismos do solo podem contaminar o ar e chegar aos corpos de água através da chuva., que também pode arrastá-los do solo. Microrganismos aquáticos podem ser transferidos para o solo tanto através da chuva, quanto do próprio contato direto. Vale lembrar que a água é um meio pobre e que nem todas as bactérias aquáticas, especialmente as que necessitam de maior salinidade, sobrevivem no solo. 
• Plantas - para que haja contaminação através da ingestão de plantas é necessário que o microrganismo apresente um mecanismo de adesão e possa, assim, obter os nutrientes necessários à sua vida. Aos microrganismos que conseguem parasitar vegetais é atribuído o nome de "fitopatogênicos".
• Utensílios - bandejas, facas, recipientes, tábuas, moedores etc., têm papel importante como fonte de contaminação, pois a má higienização resulta em transmissão de germes de um alimento para outro (contaminação cruzada)
• Trato intestinal de mamíferos - riquíssimo em microrganismos - em quantidade e variedade. A presença de enterobactérias está relacionada à contaminação fecal em água e/ou alimentos. Os principais exemplos de enteropatógenos: Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria.
• Manipuladores de alimentos - mãos, nasofaringe, pele, cavidade bucal, roupas, solo, água, poeira. Microrganismos da microbiota intestinal podem contaminar em casos de higiene precária.

• Ração animal - importante fonte de Salmonella para aves e outros animais. A silagem também é fonte de contaminação por Listeria monocytogenes. 
• Pele dos animais - grande fator de contaminação do leite.
• Ar e pó - Os microrganismos que melhor se adaptam a esse ambiente são bactérias Gram-Positivas e fungos.